La documentazione comprende le procedure basate sui principi del sistema HACCP e le registrazioni che offrono l’evidenza dell’effettiva applicazione del sistema di autocontrollo.

Qualsiasi attività che effettua preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari.

La “non conformità” è costituita dalle evidenze che indicano che il sistema non è sotto controllo.
Impongono il ricorso a manovre correttive o, nei casi più gravi, il riesame del sistema aziendale di autocontrollo.

A titolo esemplificativo, l’arrivo di confezioni ammaccate di merce è una non conformità da segnalare nell’apposito registro.

Il Regolamento CE n. 178 del 28 gennaio 2002 definisce la “rintracciabilità” come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
A partire da gennaio 2005 la rintracciabilità è obbligatoria per ogni operatore della filiera alimentare e mangimistica.

H.A.C.C.P., è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points, in italiano èl’Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo, è un sistema di controllo per evitare e ridurre pericoli per la sicurezza alimentareche possono verificarsi durante tutte le fasi che coinvolgono un alimento, dalla produzione e manipolazione alla conservazione e trasporto.

Il piano di autocontrollo denominato HACCP prevede che tutto il personale sia adeguatamente formato sulle procedure da applicare.

Essendo quindi la formazione un prerequisito essenziale in una attività alimentare, ogni persona, a qualsiasi titolo, prima di lavorare in una attività alimentare deve ricevere adeguata formazione HACCP.

Il numero delle ore e i contenuti del corso variano in base alla normativa regionale.