FAQ – Haccp
Trova le risposte alle domande più frequenti sull’HACCP per garantire la sicurezza alimentare.
Gli organi di controllo preposti al controllo dell’igiene sono il SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione), Servizi Veterinari e NAS.
Gli standard di riferimento per le verifiche ispettive da parte degli organi competenti (ASL, NAS, Comuni, etc.) sono attualmente fissati rispetto a:
1) rintracciabilità (esistenza di procedure specifiche; metodologie di selezione e qualifica fornitori;
controlli su prodotto e processo di lavoro; chiara individuazione del personale coinvolto e delle relative responsabilità; esistenza di una anagrafica/registro clienti);
2) formazione del personale (esistenza di un programma di formazione e delle registrazioni ad esso relative, cioè verbali e attestati; comportamento del personale conforme a normativa e a procedure aziendali);
3) sistema documentale (disponibilità della documentazione operativa presso le postazioni di lavoro; chiara definizione delle modalità di controllo e di aggiornamento della documentazione; precise metodiche di archiviazione);
4) verifiche ispettive interne (esistenza di una pianificazione per il riesame periodico del sistema; gestione degli esiti dei controlli e del riesame; definizione e gestione di azioni correttive e preventive rispetto a non conformità rilevate).
La documentazione comprende le procedure basate sui principi del sistema HACCP e le registrazioni che offrono l’evidenza dell’effettiva applicazione del sistema di autocontrollo.
Qualsiasi attività che effettua preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari.
La “non conformità” è costituita dalle evidenze che indicano che il sistema non è sotto controllo.
Impongono il ricorso a manovre correttive o, nei casi più gravi, il riesame del sistema aziendale di autocontrollo.
A titolo esemplificativo, l’arrivo di confezioni ammaccate di merce è una non conformità da segnalare nell’apposito registro.
Il Regolamento CE n. 178 del 28 gennaio 2002 definisce la “rintracciabilità” come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
A partire da gennaio 2005 la rintracciabilità è obbligatoria per ogni operatore della filiera alimentare e mangimistica.
H.A.C.C.P., è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points, in italiano èl’Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo, è un sistema di controllo per evitare e ridurre pericoli per la sicurezza alimentareche possono verificarsi durante tutte le fasi che coinvolgono un alimento, dalla produzione e manipolazione alla conservazione e trasporto.
Il piano di autocontrollo denominato HACCP prevede che tutto il personale sia adeguatamente formato sulle procedure da applicare.
Essendo quindi la formazione un prerequisito essenziale in una attività alimentare, ogni persona, a qualsiasi titolo, prima di lavorare in una attività alimentare deve ricevere adeguata formazione HACCP.
Il numero delle ore e i contenuti del corso variano in base alla normativa regionale.